Wat stond er in het oude Rome op het menu? Niet alleen flamingotongetjes en everzwijn, maar ook dierlijke restjes van gladiatorengevechten, zo blijkt uit een expositie in het Allard Pierson Museum in Amsterdam.

De oudst bekende kip van Nederland leefde in de eerste eeuw na Christus. Haar vergrijsde botjes zaten in een pot van aardewerk die is gevonden in de buurt van Nijmegen.

Op de tentoonstelling Aan Tafel! Eten & drinken in de Oudheid in het Allard Pierson Museum in Amsterdam illustreren de botjes wat er naast vis en vlees in onze streken op het menu stond. De kip was toen al zo ingeburgerd dat haar verre herkomst waarschijnlijk al was vergeten. Ze kwam oorspronkelijk uit Perzië en begon haar Europese opmars in de zevende eeuw voor Christus in Griekenland.

Het Allard Pierson Museum, gespecialiseerd in archeologie uit de vroegste tijden, slaagt er niet altijd in voldoende sponsors te werven om exposities te maken die aan moderne museale eisen voldoen. Het was dan ook een gelukkig toeval dat de ontwikkeling van de tentoonstellingsplannen samenviel met de toekenning van de Erasmusprijs 2003 aan Alan Davidson voor zijn studie naar eetcultuur.

Met dank aan de jury van de Erasmusprijs en inmiddels wijlen Alan Davidson, haalde het museum dit keer wel genoeg externe middelen binnen. Met dat extra geld is een verrukkelijke presentatie voor het hele gezin gemaakt.

Er staat een Romeins kannetje in de vorm van een drankzuchtige oude vrouw en er is een kroeg nagebouwd om te laten zien in welke omgeving de Romeinen de klok rond terecht konden om te eten en te drinken. Er ligt verweerd bestek en een bronzen mes waarmee ooit een dier werd geslacht om aan de goden te offeren. Ook staan er amforen waarin het voedsel werd bewaard en vaak over grote afstanden getransporteerd.

De bezoekers kunnen bovendien aanliggen op replica's van de bedden waarop Grieken en Romeinen lagen te eten. Maar vooral om te drinken. De Grieken genieten in dat opzicht een nog steeds legendarische reputatie: een symposium (letterlijk betekent dat woord 'het samen drinken') begon bij hen met eten, maar daarna zetten ze het tot in de vroege uren op een drinken. De wijn werd weliswaar aangelengd met water, maar vloeide rijkelijk genoeg om de drinkschaal met de afbeelding van een overgevende jongen te verklaren.

Uit afbeeldingen op dergelijke schalen is bovendien bekend dat zo'n symposium werd opgevrolijkt door hetairen, elite-prostituees die de heren om te beginnen vermaakten met opzwepende muziek. Van de Romeinen is bekend dat ze vooral 's avonds uitgebreid aten. Brood en bonen vormden de kern van het diner, maar daarbij werd vlees, vis, gevogelte en groente geserveerd. Er is uit de vierde eeuw een kookboek overgeleverd waarin zeker ook recepten van Apicius staan, een lekkerbek uit de eerste eeuw die volgens de overlevering zelfmoord pleegde nadat hij zijn fortuin had opgegeten. Ze weerspiegelen volgens conservator Geralda Jurriaans-Helle de vaak decadente overvloed aan ingrediënten waarover de rijke Romeinen konden beschikken.

Ze smulden onder meer van flamingotongetjes, kraanvogel, ontbeende kip gevuld met lamshersenen en haas gevuld met kippenlevertjes. Petronius beschreef in zijn Satyricon een diner bij de parvenue Trimalchio. Zijn verhaal was bedoeld als parodie, maar is toch veelzeggend. Hij serveerde zijn gasten everzwijn, trok zijn jachtmes en stootte het in de zijde van het dier: uit de opening vlogen lijsters tevoorschijn.

Voor de armen was dat meestal niet weggelegd. Als ze extra vlees wilden eten, aasden ze volgens conservator René van Beek op de resten van de vele dieren die tijdens de gladiatorengevechten in het Colosseum waren omgebracht.

Het museum heeft als onderdeel van de Universiteit van Amsterdam een reputatie van wetenschappelijke degelijkheid hoog te houden. In het aantrekkelijk geïllustreerde Mededelingenblad dat bij de tentoonstelling als catalogus verscheen, wordt aan die eis voldaan met doorwrochte artikelen die toch vlot leesbaar zijn voor leken. De wandteksten op de expositie zelf combineren die kwaliteiten ook en zijn bovendien kort gehouden om de bezoekers tegen 'leesmoeheid' te beschermen.

De opbouw is chronologisch. De tocht door de geschiedenis begint in de 'oude steentijd'. (250.000 tot 10.000 voor Christus) en eindigt in de eerste eeuwen van onze jaartelling met de eet- en drinkgewoonten van de Romeinen.

In de oude steentijd trokken de mensen groepsgewijs rond. Wanneer eetbare planten in de winter afstierven en ook de dieren naar warmere streken trokken, zat er voor de mens in die vroegste tijden niets anders op dan mee te reizen. Jurriaans-Helle zet in de catalogus op een rijtje wanneer de mens op vaste woonplaatsen aan landbouw en veeteelt ging doen: rond 8000 voor Christus voor het eerst in Mesopotamië, vanaf ongeveer 6500 in Griekenland en vanaf ongeveer 5500 voor Christus in Egypte.

Brood en bier stonden in het graanrijke Egypte dagelijks op het menu voor zowel jong als oud, rijk én arm. Onderzoek naar uitgedroogde restjes bier die in graven zijn aangetroffen, heeft uitgewezen dat het voedzaam was dankzij de aanwezigheid van suikers, vitaminen en koolhydraten. 'Men gebruikte geen hop hop geeft modern bier zijn kenmerkende bittere smaak en dus was het waarschijnlijk veel zoeter dan nu', vermoedt Lucie Moers in haar bijdrage.

Uit de periode van het 'middenrijk' (1994-1781 voor Christus) dateert het houten modelletje van de graanschuur. In het dagelijks leven werd het meestal aan vrouwen overgelaten om het graan fijn te malen op een molensteen, waarna het verkregen meel in vaten met water en gist werd vermengd tot deeg: een zeer arbeidsintensieve en vermoeiende taak.

Onverwacht pikant is de aanwezigheid van een offerplaquette uit Mesopotamië die dateert uit de periode 2000 tot 1600 voor Christus. Het stuk aardewerk toont een vrouw die al drinkend door een riet uit een bierkruik door een man van achteren wordt genomen. Joost Huijs verklaart in de catalogus waarom: Oudoosterse kroegen waren ook bordeel en de waardin was tegelijk hoerenmadam.

Hoe bij al dat eten en drinken gezond te blijven? 'Men moet bij zijn leefwijze rekening houden met leeftijd, jaargetijde, gewoonte, landstreek en fysieke gesteldheid, door de heersende warmte of koude van het moment een tegenwicht te geven: zo kan men zo gezond mogelijk blijven', waarschuwt een nog steeds actueel dieetvoorschrift uit de oudheid.

Aan Tafel! Eten & Drinken in de Oudheid, Allard Pierson Museum, Amsterdam). Tot en met 18 april.

[ De Gelderlander, 15 januari 2004 ]